肉制品的加工方式很多，有斬拌、打漿、滾揉、注射、及重組等。

肉制品改良劑的種類也有很多，有蛋白酶、植物蛋白、變性淀粉、食品膠素肉粉、磷酸鹽、單甘酯等。

在機械加工的時候，將肉制品改良劑按一定的比例，添加到肉制品中，使肉制品的肉質更嫩、營養更均衡。肉制品改良劑最大的作用就是使肉制品從感觀、口感、營養、貨架期各方面都得到一個質的提升，在安全的基礎上讓消費者得到一種美味的享受。

不同種類的改良劑其作用及使用方法都不同。

肉制品如果添加了蛋白酶，它能與原料肉或植物蛋白產生一種反應，能讓肉制品產生一種脆度。而添加了變性淀粉，就可以防止產品在冷凍后的淀粉回生問題。

添加了食品膠—素肉粉，可以增加產品的多糖類物質的含量，特別是可溶性膳食纖維的含量。

適當添加磷酸鹽，是為了保水、保油。添加單甘酯可以起到乳化的作用。

具體在使用的過程中建議參看產品使用說明適量添加正確使用，這樣才能達到更好的效果，同時也更安全。