護色劑和著色劑是食品加工中常用的兩類添加劑。

著色劑，也稱色素，作用就是給食物上色，改善或賦予食物更好的色澤。

色素主要有天然的和人工的兩種。

天然色素一般來自于動植物、微生物一類，天然食物中呈現好看的顏色是因為含有天然色素，比如深色蔬菜含有葉綠素、葉黃素、番茄紅素等。又如我們普遍認為是營養素的β-胡蘿卜素，也是一種色素，且為自然界中最普遍、最穩定的色素。食品工藝中有時會加入天然色素，如紅曲米屬于微生物色素，常用于肉制品和調味品；甜菜的莖葉果實加工以后也會得到色素，又叫甜菜紅，有的飲料、糖果就用它著色。

合成色素依靠人工合成，原料一般是煤焦油或一些芳香烴化合物。我們平時喝的飲料，大多數是用人工合成色素著色的。看配料表就能知曉：胭脂紅、誘惑紅、亮藍、日落黃等都屬于這一類。

護色劑則不同，其本身是不具有顏色的。護色劑主要用在肉制品上，讓肉制品呈現良好色澤，防止原有呈色物質被破壞。

護色原理：護色劑可以和肉制品里的呈色物質結合，比如肉類里的肌紅蛋白，經過一些反應，呈現穩定的粉紅色。生活中應用比較廣的護色劑就是亞硝酸鹽，亞硝酸鹽不僅可以護色還能防腐。亞硝酸鹽在酸性條件下，被細菌轉化為亞硝酸，后變成一氧化氮。一氧化氮遇到肉里的肌紅蛋白，會形成亞硝基肌紅蛋白，這個物質顏色很明顯，呈現鮮紅色。不過它不夠穩定，所以要經過加熱或熏制，變成一氧化氮血色原，呈現穩定的粉紅色。這也就是為什么肉類罐頭、火腿的顏色總是能保持得很好，而新鮮肉類放了一段時間顏色就變深了。

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