食品乳化劑也稱為表面活性劑。添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油（疏水性物質）和水（親水性物質）形成穩定乳濁液的食品添加劑。

食品中乳化劑作用：乳化作用；起泡作用；懸浮作用；破乳作用和消泡作用；絡合作用；結晶控制；濕潤作用；潤滑作用。

單一的乳化劑往往有性質上的局限性，只有進行復配，才能充分發揮乳化劑的作用，取得協調效應。

常見的食品乳化劑復配類型：

第一種類型是將不同性質的乳化劑品質復配，可產生協同增效作用。

第二種類型是將食品乳化劑和抗氧化劑、甜味劑、食用色素、防腐劑等不同功能的食品添加劑復配，對食品起多種功能作用。

第三種類型是根據食品加工工藝的特殊性和使用需求，以1種乳化劑為主，少量添加1-2種或多種輔助劑加以復配。

目前廣泛使用的多為食品乳化劑和其他食品添加劑的復配類型。

食品乳化劑復配方法有以下幾種：

1、將2個親水油平衡值HLB相差較大的非離子乳化劑復配。其中HLB值小的親油乳化劑，其尾進入油相;另一個HLB值大的親水乳化劑，其尾位于界面，這樣錯位組集增大了有效體積，更接近于臨界值。

2、采用離子和非離子乳化劑復配。在生產實踐中，一般來說非離子型乳化劑乳化能力較強，將離子型和非離子型乳化劑混合使用，優于單用一種乳化劑，乳化活性和表面活性將會得到長時間的穩定。

3、采用結構相似的乳化劑復配。結構相似的乳化劑混合使用時，有較明顯的協調效應，特別是當一種乳化劑為另一種乳化劑的衍生物時，按一定比例將這兩種乳化劑混合使用能取得令人滿意的效果。

食品乳化劑復配技術一般需通過大量實驗確定配方，需對各種食品乳化劑的性質有全面了解，掌握一定的復配原則和使用技巧，才能取得良好的效果。